瑞幸“活”過來了?

近日，瑞幸似乎在試圖以一種不太負面的姿態重回大眾視野。繼被財政部查出虛增21.19億元收入后，8月10日，瑞幸被多家媒體同時報道“已實現整體盈虧平衡，預計2021年將實現整體盈利”。

圖片來源：網頁截圖

針對這一消息，網友們根據自身經歷和價值觀分化為“信”與“不信”兩個陣營。有表示自己和同事天天去瑞幸消費，“只要便宜好喝就行”的，也有質疑瑞幸“盈虧平衡還不是動動手指的事”的。

從資本神話、被曝造假，到面臨強制退市，瑞幸在資本市場的“謝幕”總歸不太光彩。當前放出風聲稱“盈虧平衡”能說明什么嗎?是瑞幸加速了“平價咖啡”的到來，還是瑞幸只是恰巧趕上了時代?在我國做咖啡，為什么“6虧3平1盈利”?

瑞幸“自救”成功了？

綜合幾家媒體的報道來看，8月8日，瑞幸召開了一場“年中全國會議”。會議上，瑞幸對內公布了部分業務情況：截至7月，單店現金流已為正數;除去未營業的門店，已實現整體盈虧平衡;管理層預計，根據目前的經營狀況，2021年將實現整體盈利。

筆者在地理信息服務平臺極海上搜索看到，當前仍在正常營業的門店數為5197家。此外，自4月2日自曝造假以來，瑞幸仍在不斷推出新品，且在最近聯名哈根達斯推出特飲。

(截至2020年8月15日瑞幸門店情況)圖片來源：極海

“現金流轉正”“盈虧平衡”“新品不斷”“整體盈利”等字樣給人以遐想，也似乎在拼湊出瑞幸想要的未來。但，這些表述能夠說明什么嗎?

“我最近也聽說了瑞幸傳出盈虧平衡的說法，但這個概念比較模糊。”調皮電商創始人馮華魁告訴筆者，所謂“盈虧平衡”只是運營當中的一個動態概念。舉例來說，假使瑞幸在剛剛過去的7月份通過削減人力、房租、原材料等支出，剛好實現當月支出與銷售收入相抵，就能稱得上“盈虧平衡”。

但馮華魁也告訴筆者，瑞幸在前期擴張的過程中投入非常大，“在不考慮前期投入的情況下談短周期盈虧平衡，并不是一個公司健康的標準”。

除概念模糊外，筆者還觀察到，相關報道中出現了“單店現金流”的說法。從早前的“單店利潤率”，到現在的“單店現金流”，瑞幸的財務指標就被某分析人士評論為“自造指標”，“像個體戶的算賬方法”。而在餐寶典創始人汪洪棟看來，上述報道很有可能是瑞幸故意放出來的風，“目標應該是潛在的接盤者或者投資機構”。

真正的“平價”咖啡還有多遠？

頭頂“做平價好喝的咖啡”的旗號，瑞幸曾在資本市場怒刷好感。

“瑞幸的打法是互聯網操作方法，它在主觀上不是朝著低價爭取客戶、繼而培養市場去的。”但在咖啡師Tony看來，瑞幸只是恰好順應了潮流而已，“哪怕沒有瑞幸，也會有另一家類似的咖啡店出現”。

Tony入行已有十幾年時間，也見證了臺式商務咖啡館、韓式連鎖咖啡店從進入中國大陸市場到逐漸淡出視野的過程。在星巴克進入中國大陸市場以前，中國大陸的咖啡市場以臺式咖啡館為主，早期的上島咖啡、兩岸咖啡都承載著那個時代的記憶。而隨著餐飲市場細分化發展，臺式咖啡館復雜的工序和人工消耗問題凸顯，也漸漸讓位于主打“第三空間”的星巴克。

在星巴克“強勢盤踞中國市場”的同時，以咖啡陪你為代表的韓式連鎖咖啡店曾隨著韓流一道“刮”入中國，再之后便是主打“燒錢搶用戶”的瑞幸和連咖啡。Tony告訴筆者，賣咖啡本身不太掙錢，所以總的來說，掙錢的形式主要分為三種：賣空間、分開賣店(放開加盟)和整體賣店(整體上市)。

咖啡店，似乎賣的不僅僅是咖啡。即便瑞幸曾在《瑞幸咖啡宣言》中發出“你喝的是咖啡，還是咖啡館?”的“靈魂拷問”，并且力圖吸引單純享受咖啡本身的消費者，但在Tony看來，瑞幸還是在賣店，而不是賣咖啡。

順應潮流，瑞幸著實讓“咖啡可以低價”的概念得到一定普及。喀法咖啡譚頌寧告訴筆者，我國咖啡市場從一開始就走了高價路線，后來的人一路跟隨，而且還有越來越高的趨勢。瑞幸在某種程度上讓業內人開始意識到，低價可以爭取到更多消費者。但即便如此，在譚頌寧看來，瑞幸的低價也只是暫時的，“它并沒有從根本上解決價格問題”。

今年初，蜜雪冰城總經理在朋友圈“官宣”自己加入咖啡團隊，在全國擁有7000多家門店的蜜雪冰城將正式進軍咖啡市場，主打“高質平價、便捷高效”。“供應鏈能力更強，門店足夠多的蜜雪冰城入局，或許有可能讓咖啡更加的大眾化、平價化。”汪洪棟告訴筆者。

在中國賣咖啡 究竟是不是一門好生意？

“讓我們面對現實，讓我們忠于理想。”這是豆瓣平臺“開咖啡館是正經事”小組的簡介。擁有一家屬于自己的咖啡店，按照自己喜歡的模樣布置搭配，這或許是許多女生幻想的生活。

早在2016年，我國的咖啡館數量就已經突破了10萬家。但也是在同一年，咖啡館凈閉店率就達到了13.5%。人來人往，店開店閉。

根據前瞻產業研究院發布的《2020-2025年中國咖啡行業市場需求與投資規劃分析報告》，中國咖啡市場正在進入一個高速發展的階段。統計數據顯示，中國咖啡消費年均增速已達15%，且到2025年，中國咖啡市場規模將達到2171億元。

“15%～20%的增速，這個成長速度除了當年的房地產以外就沒有別的產業了。”咖啡界人士董孟浩告訴筆者，正是看到了中國咖啡市場的成長潛力，很多投資公司、科技公司、網絡公司才會紛紛入局。

開咖啡店的不少，但掙到錢的卻不多。

“開咖啡館的門檻很低，所以整個行業競爭很充分，也很無序。也是因為入場門檻低，開咖啡館被營造成了一個很有想象力、很有趣的一件事。”Tony告訴筆者。在他看來，咖啡行業“不太掙錢”主要由競爭環境和高昂的門店租金、人工成本導致。

“國外的咖啡行業處在一個沒有奶茶的世界里，而目前我國各大城市咖啡連鎖店跑量(銷量)最快的都是奶咖。”Tony告訴筆者，一旦咖啡加了奶，對于消費者而言，它就不會比一杯同等價位的奶茶更具有吸引力。

除了不具備競爭力外，以奶咖為主也意味著咖啡本身的成本無法再降低。Tony告訴筆者，有些情況下，牛奶部分的成本已經超過了咖啡豆，再刨開昂貴的門店租金、人工費用和設備等固定成本支出，咖啡店很難盈利。在咖啡界，也一直有“6虧3平1盈利”的說法。

盡管也是從近幾年才開始慢慢盈利，但Tony的心態一直很佛：“中國的咖啡市場太浮躁了，不可能那么快掙到錢。”在他看來，咖啡就是餐飲行業的一個分支，“又不是國之重器”，不需要用“是不是好生意”“能不能發展好”來評判，“只要好吃好喝就行了”。

此外，Tony還告訴筆者，咖啡也無須被上升到文化，甚至文化自信層面。“大家也不需要有咖啡胃，有一顆咖啡心就行了，開心的時候和朋友喝喝咖啡，不想喝就不喝了。”